Στο εγκεκριμένο οινολογικό μας χημείο γίνονται όλες οι αναλύσεις στο μούστο και στο κρασί όπως: οξύτητα, pH, σάκχαρα, αλκοολικοί βαθμοί, ολικό και μοριακό θειώδες, πρωτεινική αστάθεια και άλλες ανά περίπτωση για να εκτιμηθεί η πορεία και η αναγκαία διόρθωση.
Η Οξύτητα είναι το στοιχείο που μας δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας, του σφρίγους και της έντασης όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί, κάνοντας την γεύση του πιο αιχμηρή. Στην οξύτητα και τον συνδυασμό της με το αλκοόλ, οφείλονται οι αντί-μικροβιακές ιδιότητες των οίνων. Τα κυριότερα οξέα που προέρχονται από τις ρόγες του σταφυλιού είναι το Τρυγικό οξύ, το Μηλικό οξύ και δευτερευόντως το Kιτρικό οξύ.
Το Tρυγικό οξύ δεν απαντάται σε άλλους καρπούς της φύσης εκτός από το σταφύλι. H συγκέντρωσή του στο γλεύκος των ώριμων σταφυλιών στις βόρειες αμπελουργικές χώρες φθάνει μέχρι και τα 6 γραμμάρια ανά λίτρο, ενώ σε νότιες και πιο θερμές περιοχές φθάνει τα 2-3 γραμμάρια ανά λίτρο. Είναι ένα ισχυρό οξύ, υπεύθυνο και για την διαμόρφωση του pH στο κρασί. Μείωση της περιεκτικότητας του τρυγικού οξέως μπορεί να παρατηρηθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, λόγω της αδιαλυτοποίησης των τρυγικών αλάτων.
Το Mηλικό οξύ το συναντάμε σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς. Προέρχεται από τον μεταβολισμό των σακχάρων και απαντάται σε αφθονία στα μήλα. Βρίσκεται βέβαια και στις ρόγες των σταφυλιών.
Το Kιτρικό οξύ επίσης είναι διαδεδομένο στη φύση και περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στα εσπεριδοειδή και κυρίως στα λεμόνια.
Η συγκέντρωσή του στο γλεύκος κυμαίνεται μεταξύ 0,5 και 1g/L. Μπορεί να μετατραπεί σε οξικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια, γι’ αυτό και πρέπει να αποφεύγεται η προσθήκη του στο κρασί.
Το pH στην οινοτεχνία έχει συνήθως τις παρακάτω τιμές:
Μούστος: 3,2 – 3,5
Λευκά και Ροζέ κρασιά (ξηρά): 3,2 – 3,5
Κόκκινα κρασιά (ξηρά): 3,3 – 3,8
Ημίγλυκα και γλυκά κρασιά: 3,8 – 4,5
Όσο μικρότερη είναι η τιμή του pH τόσο πιο «Όξινο» είναι το κρασί μας. Αυτό θέλει λίγη προσοχή γιατί πολλές φορές ακούμε για κρασιά με «Υψηλή Οξύτητα». Η έκφραση αυτή αναφέρεται στην αίσθηση της οξύτητας που έχουμε κατά την οργανοληπτική δοκιμή του κρασιού, όχι στην τιμή της μετρούμενης Ολικής Οξύτητας ή τουλάχιστον έτσι θα έπρεπε και σίγουρα όχι στο pH.
Το πόσο «Όξινο» ή όχι είναι ένα κρασί το ελέγχουμε με την μέτρηση του pH και όχι με την μέτρηση της Ολικής Οξύτητας. Συνήθως (όχι πάντα) ένα κρασί με Υψηλή Οξύτητα (στην γεύση) έχει υψηλή Ολική Οξύτητα (μετρούμενη) και χαμηλό pH. Συμβαίνει όμως κάποιες φορές (σε εμένα αρκετά συχνά) Ένα Όξινο κρασί να έχει χαμηλή ολική οξύτητα και χαμηλό pH.
Αυτό συμβαίνει γιατί με την μέτρηση της Ολικής Οξύτητας μετρούμε τα Οξέα του κρασιού χωρίς να λαμβάνουμε υπόψη την δύναμη τους. Σε αντιδιαστολή, με το pH μετράμε την οξύτητα του κρασιού λαμβάνοντας υπόψη την δύναμη του κάθε οξέος που συμμετέχει το σχηματισμό της όξινης γεύση του.
Τεχνολογικά και οι δύο μετρήσεις πρέπει να γίνονται και να ελέγχουμε αν αυτές είναι εντός των αποδεκτών από εμάς ορίων.
Το pH-μετρό λοιπόν μετρά την Ενεργή Οξύτητα του κρασιού και μας δίνει μια άμεση ένδειξη κατά πόσο αυτό είναι όξινο ή όχι.
Τα σάκχαρα είναι το σημαντικότερο συστατικό του γλεύκους, καθώς η
περιεκτικότητά του σε αυτά καθορίζει τον αλκοολικό βαθμό του οίνου που θα
προκύψει μετά την αλκοολική ζύμωση.
H συνολική ποσότητα των σακχάρων του γλεύκους, κυμαίνεται από 150
μέχρι 300 g/L, και αποτελείται κυρίως από, σχεδόν ισομοριακό, μίγμα D-γλυκόζης
και D-φρουκτόζης. Σε ελάχιστες ποσότητες, υπάρχει και η D-γαλακτόζη (0,1 g/L),
η σακχαρόζη (0,3 g/L) και πεντόζες (αραβινόζη, ξυλόζη, ριβόζη κ.α.).
Μετά την αλκοολική ζύμωση, οι ξηροί οίνοι δεν πρέπει να περιέχουν
περισσότερο από 4 g σακχάρων/L οίνου.
0 προσδιορισμός των σακχάρων περιλαμβάνει δύο στάδια, τη διαύγαση και
τον κυρίως προσδιορισμό.
Ο αλκοολικός βαθμός ή αλκοολικός τίτλος κατ όγκο ή βαθμός Gay-Lussac, (G.L.) ενός υδραλκοολικού διαλύματος, είναι μονάδα μέτρησης της κατ όγκο περιεκτικότητας αλκοόλης σε τέτοια διαλύματα, όπως είναι για παράδειγμα τα ποτά. Ονομάζεται η ποσότητα της απόλυτης (άνυδρης) αιθανόλης (σε λίτρα) που υπάρχουν σε 100 λίτρα του διαλύματος στους 20°C. Συμβολίζεται ως ‘% vol’.
Η ποσότητα αιθανόλης (σε ml) είναι η μάζα της αιθανόλης προς την πυκνότητά της (0.78924g/ml) στους 20°C. Ο Διεθνής Οργανισμός Μετρολογίας[1] διαθέτει αναλυτικούς πίνακες για υδραλκοολικά μίγματα διαφόρων πυκνοτήτων και θερμοκρασιών. O αλκοολικός βαθμός εκφράζεται επίσης και σε βαθμούς Gay-Lussac (από το όνομα του Γάλλου χημικού Ζοζέφ Λουί Γκαι-Λυσάκ), αν υπάρχει μικρή διαφορά στις μετρούμενες τιμές, καθώς ο Gay-Lussac χρησιμοποιούσε ως θερμοκρασία αναφοράς τους 15°C.
Ο αλκοολικός βαθμός εκφράζεται σε επί τοις εκατό κατ όγκο συγκέντρωση και συμβολίζεται ομοίως με τους βαθμούς θερμομέτρου (π.χ. 90° vol.), προσδιορίζεται δε από ειδικό εργαστηριακό όργανο αραιόμετρο που επί τούτου ονομάζεται αλκοολόμετρο.
Ο αλκοολικός βαθμός φέρεται υποχρωτικά με εμφανή ένδειξη σε όλα τα διακινούμενα στο εμπόριο αλκοολούχα ποτά.
Η ανάμειξη δύο υδατικών διαλυμάτων αλκοόλης διαφορετικής συγκέντρωσης προκαλεί συνήθως μεταβολή του τελικού τελικού όγκου. Η ανάμειξη απεσταγμένου νερού με διάλυμα αλκοόλης με συγκέντρωση μικρότερη από 24% vol. προκαλεί μικρή αύξηση του συνολικού όγκου, ενώ η ανάμειξη δύο αλκοολικών διαλυμάτων με συγκέτρωση μεγαλύτερη από 24% vol. προκαλεί μείωση του τελικού όγκου. Το φαινόμενο της μεταβολής του όγκου κατά την ανάμειξη ανόμοιων διαλυμάτων εξηγείται από την έννοια του όρου μερικός γραμμομοριακός όγκος.
Tα θειώδη είναι χημικές ενώσεις του θείου (θειάφι), όπως το διοξείδιο του θείου [sulfur dioxide (SO2)].
Το διοξείδιο του θείου [sulfur dioxide (SO2)] είναι μια φυσική χημική ένωση την οποία τη χρησιμοποιεί η φύση για να προλάβει την ανάπτυξη των μικροβίων.
Τα φυσικά θειώδη υπάρχουν στις φλούδες των σταφυλιών, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και πολλά άλλα φυτά. Το διοξείδιο του θείου [sulfur dioxide (SO2)] και είναι παραπροϊόν της φυσικής ζύμωσης.
Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2) είναι μια ευρύτατα χρησιμοποιημένη και αμφισβητούμενη πρόσθετη ουσία στην οινοποίηση. Οι κύριες λειτουργίες του θειώδους είναι η παρεμπόδιση της δράσης ή η καταστροφή των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων και η προστασία του κρασιού από την οξείδωση.
Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο. Η οξείδωση προκαλεί αλλαγή
του χρώματος και των αρωμάτων του κρασιού και τελικά μπορεί να το μετατρέψει σε ξίδι ταχύτερα.
Τα επίπεδα των συγκεντρώσεων του θειώδους σε ένα κρασί μετρώνται στα ειδικά οινολογικά εργαστήρια.
Η παρουσία του θειώδους σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 - 25 mg/lt), είναι γνωστό κλασικό φαινόμενο για κάθε κρασί και αυτό το επιβεβαιώνουν όλοι οι οινοπαραγωγοί.