Βασική ανάλυση μελιού

Στο διαπιστευμένο Χημείο Λαμίας η ανάλυση του μελιού περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τα εξής:

Έλεγχος Γλυκόζης και Φρουκτόζης στο μέλι

• Η γλυκόζη είναι απλός μονοσακχαρίτης που βρίσκεται στα φυτά. Είναι ένας από τους τρεις διατροφικούς μονοσακχαρίτες, μαζί με τη φρουκτόζη και τη γαλακτόζη, οι οποίοι απορροφώνται άμεσα στην κυκλοφορία του αίματος κατά τη διάρκεια της πέψης. Αποτελεί τον σημαντικότερο υδατάνθρακα στη βιολογία, αφού τα κύτταρα την χρησιμοποιούν ως την πρωταρχική πηγή ενέργειας και ως μέσο μεταβολισμού. Η γλυκόζη είναι ένα από τα κύρια προϊόντα της φωτοσύνθεσης και χρησιμοποιείται ως καύσιμο για την κυτταρική αναπνοή.Η γλυκόζη υπάρχει σε πολλές διαφορετικές μοριακές δομές, αλλά όλες αυτές οι δομές μπορούν να χωριστούν σε δύο οικογένειες στερεοϊσομερών. Μόνο ένα ζεύγος ισομερών από αυτά υπάρχει στη φύση, εκείνο που προέρχεται από την «δεξιόστροφη μορφής» της γλυκόζης, που υποδηλώνεται ως D-γλυκόζη. Η D-γλυκόζη μερικές φορές αναφέρεται ως δεξτρόζη. Ο όρος δεξτρόζη προέρχεται από την «δεξιόστροφη» γλυκόζη. Η ονομασία επομένως προκαλεί σύγχυση αφού το εναντιομερές περιστρέφει το φως προς την αντίθετη κατεύθυνση. Το άμυλο και η κυτταρίνη είναι πολυμερή που προέρχονται από την αφυδάτωση της D-γλυκόζης. Το άλλο στερεοϊσομερές που ονομάζονται L-γλυκόζη, απαντά ελάχιστα στη φύση. Το όνομα «γλυκόζη» προέρχεται από την ελληνική λέξη γλυκύς, που σημαίνει «γλυκό». Η κατάληξη «-όζη» υποδηλώνει τη ζάχαρη.


• Η φρουκτόζη ή οπωροσάκχαρο ή λαιβουλόζη είναι μία οργανική ένωση που ανήκει στην ομάδα των υδατανθράκων γνωστών και ως μονοσακχαρίτες. Πρόκειται για ένα φυσικό σάκχαρο που συναντάται στα φρούτα. κετο-ενολ-αλδο ή κέτονο-ένολο-άλδονο ταυτομέρεια Η φρουκτόζη θεωρείται ο γλυκύτερος μονοσακχαρίτης που βρίσκεται ελεύθερος στη φύση και συνηθέστερα να συνοδεύει τη γλυκόζη στα σταφύλια και άλλα φρούτα εξ ου και το όνομα οπωροσάκχαρο. Επίσης απαντάται σε διάφορα λαχανικά καθώς και σε σιρόπια. Η φρουκτόζη μαζί με τη γλυκόζη αποτελούν τα συστατικά του δισακχαρίτη σακχαρόζης, της κοινής επιτραπέζιας ζάχαρης, καθώς επίσης και πολυσακχαριτών, όπως π.χ. της ινουλίνης.

Έλεγχος περιεκτικότητας σε Σακχαρόζη

• Η ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) είναι η κοινή ονομασία για τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, πολλοί από τους οποίους χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Υπάρχουν διαφόρων τύπων σάκχαρα τα οποία παράγονται από διαφορετικές πηγές. Οι απλές παραλλαγές της ονομάζονται μονοσακχαρίτες, με παραδείγματα της ομάδας αυτής να είναι η γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη. Η κοινή επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη πρόκειται για σακχαρόζη η οποία αποτελεί τύπο δισακχαρίτων, και στην ίδια ομάδα ανήκουν και η μαλτόζη και λακτόζη. Μεγαλύτερες χημικές ενώσεις σακχάρων ονομάζονται ολιγοσακχαρίτες. Υπάρχουν και χημικώς διαφορετικές ενώσεις οι οποίες έχουν γεύση παρόμοια με τη ζάχαρη ωστόσο δεν ταξινομούνται ως σάκχαρα, όπως η στέβια και η ξυλιτόλη, και χρησιμοποιούνται για διαιτητικούς σκοπούς ή από άτομα που πάσχουν από διαβήτη.Από χημικής άποψης, η λευκή ζάχαρη αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη. Όταν θερμαίνεται άνω των 200 °C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα. Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα, οπότε χωρίζεται στους πολυσακχαρίτες που την αποτελούν. Τα γλυκά περιέχουν κατά κανόνα ζάχαρη.
  
  Ο φυσικός χυμός που συλλέγουν οι μέλισσες είναι κυρίως από σουρκόζη και με την καταλυτική δράση της ινβέρτασης των υποφαρύγγικών αδένων των συλλεκτριών διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Ανάλογα με τη βοτανική προέλευση του μελιού επηρεάζεται η φρουκτόζη και γλυκόζη του και υπάρχουν μέλια με υψηλή περιεκτικότητα μονοσακχαριτών (ηλίανθου, ερείκης) και μέλια με χαμηλή περιεκτικότητα μονοσακχαριτών (ελατόμελο, πευκόμελο). Όμως η βοτανική προέλευση επηρεάζει επίσης τη συγκέντρωση της σουρκρόζης, αλλά αυτή η παράμετρος επηρεάζεται και από τον εμπλουτισμό του μελιού σε ινβερτάση. Αυτή αυξάνεται με την τροφοδοσία των μελισσών με σιρόπι ζάχαρης και αυξάνεται η σουρκρόζη. Αποδεκτές τιμές: τα ανθόμελα να έχουν άθροισμα φρουκτόζης και γλυκόζης μεγαλύτερο του 60% και τα μελιτώματα με τα μείγματά τους μεγαλύτερο από 45%. Οριοθετημένες επίσης τιμές πρέπει να έχουν τα μέλια σε σουρκρόζη μικρότερη από 5% με εξαίρεση το μέλι ακακίας και εσπεριδοειδών, ευκαλύπτου που επιτρέπεται να έχουν μέχρι 10%, ενώ της λεβάντας έως 15%.

Μέτρηση της ολικής οξύτητας

• Συχνά ονομάζεται και ως Ολική Οξύτητα αν και σωστότερος όρος είναι ογκομετρούμενη οξύτητα. Η ογκομετρούμενη οξύτητα μετράει τα συνολικά διαθέσιμα ιόντα υδρογόνου τα οποία μπορούν να αντιδράσουν με το υδροξείδιο του νατρίου. Παρόλο που η οξύτητα θεωρείται μια απλή παράμετρος, στην ουσία είναι μια αντανάκλαση των πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων των ιόντων υδρογόνου, των οργανικών οξέων, των οργανικών αλάτων και των κατιόντων του μελιού.

Μέτρηση της Αγωγιμότητας

• Η αγωγιμότητα αποτελεί μία από τις χαρακτηριστικές ιδιότητες της ύλης με την οποία και προσδιορίζεται η ευκολία ή δυσκολία της διάδοσης μέσα σ΄ αυτή των διαφόρων μορφών ενέργειας. Η αγωγιμότητα συνεπώς συνδέεται με την αντίσταση που παρουσιάζει η ύλη στη ροή ενέργειας, η οποία και εξαρτάται και από τις απώλειες που μπορεί να παρατηρηθούν λόγω μετατροπής της αρχικής σε άλλες μορφές ενέργειας μέσα στο ίδιο υλικό. Εξ αυτού του λόγου αναγκαία κρίνεται και η μελέτη της δομής και των ιδιοτήτων των υλικών. Μέλια με υψηλή αγωγιμότητα είναι π.χ. του ελάτου, της βελανιδιάς, της καστανιάς. Χαμηλή είναι της πορτοκαλιάς, ακακίας και θυμαριού. Ο αγωγιμόμετρικός προσδιορίσμός γίνεται με αποδεκτές τιμές, που προβλέπει ο νόμος. Αλλά τα όρια αγωγιμότητας διαφοροποιούνται από τη βοτανική προέλευση του μελιού. Τα μελιτώματα της καστανιάς όπως και τα μείγματά τους πρέπει να δείχνουν αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 0,8mS/cm, ενώ στα υπόλοιπα θα πρέπει η παράμετρος αυτή να είναι μικρότερη. Επομένως ένα μέλι με ετικέτα ανθόμελο πρέπει να έχει αγωγιμότητα μικρότερη των 0,8mS/cm, ενώ ένα μέλι από μελίτωμα ή μείγμα αυτού με ανθόμελο πρέπει να έχει υψηλότερη αγωγιμότητα από 0,8mS/cm.

Υπολογισμός της υγρασίας

• Όπως είναι γνωστό στον ατμοσφαιρικό αέρα περιέχονται και υδρατμοί που προέρχονται από την εξάτμιση υγρών επιφανειών, κυρίως των θαλασσών. Η παρουσία αυτών των υδρατμών στον αέρα καλείται υγρασία. Η Υγρασία της ατμόσφαιρας διακρίνεται σε "απόλυτη" και σε "σχετική υγρασία". Απόλυτη υγρασία ονομάζεται η μάζα των υδρατμών (σε γραμμάρια, gr) που περιέχεται σε 1 m³. Από τον ορισμό καταλαβαίνουμε ότι πρόκειται για την περιεκτικότητα του αέρα σε υδρατμούς. Σχετική υγρασία είναι ο λόγος της ποσότητας ή της μάζας των υδρατμών, που περιέχει ο αέρας, προς εκείνη την ποσότητα ή το βάρος των υδρατμών τους οποίους μπορεί να συμπεριλάβει (υπό την αυτή θερμοκρασία και πίεση) μέχρις ότου αυτός κορεσθεί. Η σχετική υγρασία εκφράζεται επί τοις %.

Χημικός προσδιορισμός της Υδροξυ-μέθυλο-φουρφουράλης

• Η υδρόξυμεθυλφουρφουράλη (HMF) είναι μια ένωση που προκύπτει από την αποδόμηση των απλών σακχάρων (όπως είναι η γλυκόζη ή η φρουκτόζη) σε pH μικρότερη από 5 και αυξάνεται ραγδαία με την θερμική επεξεργασία του μελιού. Έτσι, η περιεκτικότητα σε HMF μπορεί να αποτελέσει δείκτη για τον χρόνο θέρμανσης και αποθήκευσης του μελιού σε υψηλές θερμοκρασίες. Είναι ένα φουρανικό παράγωγο που σχηματίζεται από τα σάκχαρα και ειδικότερα από τις εξόζες σε συνθήκες θέρμανσης ή όξινου περιβάλλοντος, ενώ η ταχύτητα του σχηματισμού της επηρεάζεται επίσης από την παρουσία μεταλλικών στοιχείων και αζωτούχων ενώσεων που δρουν καταλυτικά. Αυξημένη διάσπαση της HMF οδηγεί σε σχηματισμό σκοτεινόχρωμων ενώσεων που ονομάζονται μελονοϊδίνες, γνωστό στους κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης θέρμανσης του μελιού, το χρώμα του γίνεται πιο σκούρο. Το καλής ποιότητας μέλι περιέχει μικρή ποσότητα HMF. Αν και δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία, υπάρχει νομοθετική ρύθμιση για τα επίπεδά της στο μέλι (ΕΕ: ≤40mg/kg για τα μέλια πλην ζαχαροπλαστικής).

Υπολογισμός του αριθμού διαστάσης (ή αμυλάση)

• Είναι ένα ένζυμο που διασπά το άμυλο και βρίσκεται σε 3 μορφές: Την α-αμυλάση: παρουσία ασβεστίου δρα στα διάφορα σημεία του αμύλου και δίνει αμυλφή, μαλτοριόζη και μαλτόζη, ενώ από την αμυλοπικτίνη, μαλτόζη, γλυκόζη και δεξτρίνες.
  Την β-αμυλάση: Δρα στα μη αναγωγικά άκρα του αμύλου δίνοντας μαλτόζη και
  Την γ-αμυλάση: η δράση της οποίας αποδίδει γλυκόζη.
  Η αμυλάση παράγεται τόσο από φυτικούς οργανισμούς, όσο και από ζωικούς οργανισμούς.
  Η διάσπαση σαν ένζυμο επηρεάζεται από την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών και γι’ αυτό ένα θερμασμένο μέλι παρουσιάζει μειωμένες τιμές της δράσης αυτού του ενζύμου. Αλλά αυτό εξαρτάται και από τη βοτανική προέλευση του μελιού.
  Αλλά και στη νομοθεσία για το μέλι υπάρχουν χαμηλότερες διασπάσεις του ενζύμου για κάποιες οριακές κατηγορίες μελιού.
  Σε μείωση της δράσης του ενζύμου οδηγεί ο υψηλός ρυθμός συλλογής του χυμού που επηρεάζονται οι μέλισσες, καθώς και η μεγάλη ποσότητα διαθέσιμης τροφής που δεν επιτρέπει τον εμπλουτισμό με ένζυμα, όπως στις περιπτώσεις τροφοδοσίας, αλλά η ενζυμική δράση της διάσπασης μειώνεται και από τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Προσδιορισμός των μη υδατοδιαλυτών

• Γενικά: Όχι περισσότερο από 0,1 g/100g μέλι πιέσεως: Όχι περισσότερο από 0,5 g/100